Le but de ce TP est de faire acquérir aux étudiants une démarche analytique professionnelle, puis d'appliquer cette démarche à l'analyse biologique d'un aliment (camembert, œufs, lait, viande, jus de fruit, eau du robinet) enfin de comparer aux critères de consommabilité prévus aux normes européennes.
Cette analyse microbiologique est une analyse préventive permettant d'éviter les toxi-infections alimentaires.
La question que l'on se pose est de savoir si l'aliment et consommable ou non.
L'analyse microbiologique d'un aliment consiste à rechercher la présence de bactéries (autres que celles présentes naturellement dans l'aliment) pouvant entraîner des problèmes de santé pour les consommateurs. Dans le cas particulier du camembert les bactéries pathogènes recherchées sont la listeria, les salmonelles, les staphylocoques dorés, ainsi que des indicateurs d'hygiène (Escherichia coli et flore aérobie mésophile totale).
Le camembert est fabriqué avec du lait ensemencé avec des bactéries (streptocoques lactiques) puis pulvérisée après démoulage avec des spores de pénicillium camembertii. On trouvera donc dans l'analyse de microbiologique du camembert des bactéries utiles et des bactéries nuisibles.
On travaille stérilement pour ne pas apporter de bactéries lors de la préparation des échantillons.
Le but de cette présentation n'est pas d'étudier complètement le cours correspondant mais de se familiariser avec le vocabulaire utilisé.
