Les oses (monosaccharides)

Propriétés physiques

Solubilité
-Ils sont très solubles dans l'eau du fait de l'existence d'un grand nombre de fonctions -OH (polaires). ils peuvent faire des sirops (par ex 1 l d'eau peut dissoudre 1,8 kg de saccharose).
- Ils sont peu solubles dans les solvants organiques (pas dans l'éthanol, très peu dans le méthanol et un peu dans l'acétate d'éthyle et la pyridine). Pour les solubiliser dans ces solvants, il faudra les transformer, soit par éthérification, soit par estérification.

Point de fusion
Il n'est pas franc, les oses se caramélisent par chauffage.

Pouvoir rotatoire

Propriété importante pour l'identification et le dosage des oses (notion déjà abordée avec l'isomérie optique). Le pouvoir rotatoire est une constante, caractéristique du sucre, qui est indépendante de sa concentrarion. Par contre, l'angle de déviation (a) du plan de polarisation de la lumière varie avec la concentration en sucre (propriété utilisée en sucrerie pour suivre la purification du sucre). La technique de mesure du pouvoir rotatoire s'appelle la polarimétrie.