Les Polyosides (polysaccharides)
L’hydrolyse acide de l’amidon conduit au D-Glucose, alors que l’hydrolyse enzymatique par les amylases conduit aux dextrines et au maltose. Il existe 2 types d’amylases actives sur l’amidon :
L’a-amylase, endoglucosidase qui coupe la liaison osidique (a1-4) on obtient des maltodextrines plus ou moins longues (s’arrête au stade maltose ou isomaltose). Elle se trouve dans la salive et le suc pancréatique des animaux , chez les végétaux et les microorganismes.
La b-amylase, exoglycosidase qui attaque du côté terminal non-réducteur et qui coupe la liaison osidique (a1-4) en libérant un résidu de maltose à la fois. C’est une enzyme récurente, cependant elle s’arrête aux points de branchement (a1-6) des chaînes d’amylopectine, on obtient alors des dextrines limites. Cette enzyme n’existe que dans les graines en germination des végétaux. Pour obtenir l’hydrolyse plus complète et arriver au D Glucose, il faut combiner l’action des 2 enzymes ou celle d’enzymes supplémentaires :
Une enzyme débranchante (a1-6)-glucosidase qui détache les chaînes latérales (présente aussi bien dans le règne animal que végétal)