Les Polyosides (polysaccharides)
L’amidon est un haut polymère hydrophile mais insoluble dans l’eau froide. On peut extraire 2 fractions des granules d’amidon :
- L’amylose (5 à 30% de l’amidon) qui est soluble dans l’eau tiède, qui cristallise à froid et est coloré en bleu-violet par I3- (réactif iodo-ioduré)
- L’amylopectine (70 à 95% de l’amidon) est la partie non extraite à l’eau chaude et qui donne à chaud une solution colloïdale (gel visqueux = empois d’amidon utilisé autrefois en blanchisserie) qui est aussi coloré en bleu à l’iode mais moins franchement que l’amylose.
L'amylose est un polymère linéaire de 100 à 1000 résidus de Glc liés par une liaison osidique (a1-4) (200 à 300 en moyenne).
Il s'hydrate pour former des agrégats possédant une conformation spiralée qui est due à la conformation de la liaison (a1 4) et à sa rotation permettant un enroulement et l’établissement de ponts Hydrogène.
Cette conformation permet la réaction avec l’Iode qui vient se fixer dans la cavité formée par l’hélice (de pas gauche) le complexe résultant absorbe une partie du spectre de la lumière visible.
Il n’existe qu’une extrémité réductrice terminale par chaîne d’amylose, ce qui est trop peu par rapport au nombre d’unité glc pour que l’amylose possède des propriétés réductrices.
Par hydrolyse acide on obtient des polymères constitués de chaînes plus courtes les dextrines (car elles sont dextrogyres) qui deviennent réductrices et qui perdent plus ou moins leur capacité de fixer l’iode (cela dépend de la longueur de la chaîne : nombre d’unités Glc).
C’est d’ailleurs leur coloration qui donne leur nom (Amylodextrines : rouge-violet ; Erythro-dextrines : rouge ; Acrodextrines : orange ; Maltose : incolore )
L'amylopectine est une variété ramifiée d'amylose comptant de 300 à 6000 résidus de Glc (1000 en moyenne).
Sur la structure de base qui est l'amylose il y a des chaînes latérales d’amylose qui se branchent sur la fonction alcool primaire du C6 {liaison osidique en a(1-6)}.
Le polysaccharide adopte une structure en branche avec une ramification en moyenne tous les 25 résidus de Glc (les chaînes latérales contiennent 15 à 25 Glc).
Les branches sont aussi parfois ramifiées. L’amylo-pectine prend une structure arborescente.
Encore plus que pour l’amylose il n’y a qu’une extrémité réductrice terminale pour un très grand nombre d’unité glc ce qui confère à cette molécule un caractère non-réducteur.
Cette structure est cristalline en raison de régions arrangées en domaines lamellaires fins (pour occuper encore moins de place dans la cellule) les chaînes extérieures de l’amylopectine étant enroulées en hélice.
