Les oses (monosaccharides)
Propriétés chimiques
Dues à la fonction carbonylée
c'est cette réaction qui se pase par exemple en panification : (condensation de MAILLARD) lors de la fabrication des biscottes (groupe carbonyle des polyosides + groupe amine d’acides aminés des protéines) ainsi que dans toutes les cuissons produisant des réactions en chaîne fabriquant des dérivés et des polymères bruns qui donnent leur couleur et leur propriétés aromatiques à un certains nombre de composés (café, croute du pain, rotis, bière, …).
L’acide aminé concerné est essentiellement la Lysine (par son NH2 latéral) acide aminé essentiel qui est donc moins assimilé, mais aussi la condensation entre un sucre et un dérivé azoté: (par ex.les nucléosides)
